منذ انطلاقتنا في عام 2024 ونحن نكرّر الكلام نفسه عن اليمن: أن البن بدأ من هناك، وأن مدرّجات صنعاء ويافع وحراز تحتفظ بشيء أمضى العالم ثلاثة قرون وهو يحاول تقليده، وأننا لن نساوم على أصالته.
ما زلنا نؤمن بكل كلمة من ذلك. ولهذا السبب بالضبط نحن ذاهبون إلى كولومبيا.
لماذا لا نكتفي بما لدينا
تتبّع شجرة النسب لأي شجرة بن تنمو اليوم في الأمريكتين تقريبًا، وستصل بك إلى ميناء يمني. تسجّل منظمة World Coffee Research أن مبشّرين فرنسيين نقلوا صنف البوربون من اليمن إلى جزيرة بوربون، المعروفة اليوم باسم لا ريونيون، في مطلع القرن الثامن عشر، ومن هناك جاء اسم الصنف. ثم وصل إلى البرازيل نحو عام 1860، وانتشر شمالًا عبر أمريكا الجنوبية والوسطى حتى بلغ تلال ويلا.
لذلك حين نضع بوربون أحمر كولومبيًا بجوار خولاني يمني، فنحن لا نغيّر الموضوع. نحن نعرض عليكم فرعين من الشجرة ذاتها، يفصل بينهما ثلاثمئة عام، شكّلتهما تربة مختلفة وأيدٍ مختلفة.
هذه هي المجموعة التي نبنيها. ليست رفًّا من البلدان، بل عائلة.
الأصناف الأربعة
البوربون الأحمر. الكلاسيكي. ممتلئ، حلو، متماسك البنية. البوربون والتيبيكا هما الفرعان القديمان اللذان حملا البن اليمني إلى العالم الأوسع، والبوربون الأحمر هو الذي ما يزال يُزرع باسمه. هو ما يقصده الناس حين يقولون إن القهوة تتذوّق كما ينبغي للقهوة أن تكون. إن كنت تشرب الخولاني لدينا، فهذا هو الصنف الذي تضعه إلى جانبه.
البوربون الأصفر. سُجّل لأول مرة عام 1930 قرب بيديرنيراس في ساو باولو، في مزرعة بوربون أحمر، حيث نضجت الثمرة إلى لون ذهبي بدل القرمزي. أما ما إذا كان قد نشأ كطفرة تلقائية أم كتهجين طبيعي مع صنف بوتوكاتو الأصفر الأقدم، فمسألة لم تُحسم بعد، ونفضّل أن نقولها كما هي بدل اختيار الرواية الأكثر أناقة. وما لا شك فيه هو الفنجان: حلاوة أعلى وحموضة أنعم من الأحمر. لطيف، عسلي، سهل المحبة.
البوربون الوردي. صاحب أجمل حكاية في القهوة المعاصرة، وهي حكاية عن الخطأ.
ينمو البوربون الوردي في ويلا، وينتج ثمرة بلون وردي ليست حمراء ولا صفراء، وسُمّي بوربونًا لهذا السبب وحده. ثم جاء الفحص. أظهرت دراسات الحمض النووي المنشورة عام 2017 ثم عام 2023 أنه لا يحمل أي جينات بوربون تُذكر. ما يحمله فعلًا هو بصمات سلالة إثيوبية محلية، واحدة من تلك السلالات القديمة البرية غير المدجّنة القادمة من مهد القهوة.
لم يثبت أحد بعد كيف وصل إلى كولومبيا. هو ببساطة هناك، ينمو تحت اسم تبيّن أنه خطأ جميل.
نجد في ذلك متعة، وليس فقط لأنها حكاية جيدة. فأقدم مادة وراثية في القهوة تظهر مرارًا في أماكن لم تتوقّعها الكتب. ومن وقف يومًا على مدرّج يمني كان يشك في ذلك أصلًا.
في الفنجان، البوربون الوردي زهري ومشرق وذو طبقات غير معتادة. ياسمين، فاكهة ذات نواة، ونهاية طويلة نظيفة.
بابايو. أندر الأصناف الأربعة. يُزرع بكميات صغيرة في ويلا، وتتركّز زراعته حول أثيفيدو، مع قليل منه في توليما وكينديو. أخذ اسمه من الثمرة الطويلة المضلّعة التي تشبه ثمرة بابايا صغيرة.
أصله غير محسوم فعلًا. يرى بعضهم أنه قريب من السلالات الإثيوبية المحلية، ويرى آخرون أنه قد يكون طفرة من البوربون الوردي. وتحرص منظمة World Coffee Research على القول إن لا شيء مؤكّد دون فحوص جينية أوسع، كما يُخلط بينه أحيانًا وبين أومبليغون، وهو صنف نادر آخر من ويلا يشبهه في الشكل.
أما ما لا خلاف عليه فهو الفنجان. بابايو استوائي وصريح بأفضل معنى. مانجو، أناناس، بابايا، فاكهة ذات نواة، وخيط من التوابل. بالمعالجة المغسولة يميل إلى الكراميل وحلوى اللبن، وبالمعالجة الطبيعية يميل إلى الكرز.
يظهر على طاولات المسابقات أكثر بكثير مما يظهر على الرفوف، لأن الموجود منه قليل جدًا.
سلسلة البن المنقوع
إلى جانب البن أحادي المنشأ، نُدخل خطًا ثانيًا، ونريد أن نكون صريحين بشأن ماهيته.
يُحضَّر البن المنقوع بإدخال الفاكهة أو النباتات العطرية أو مواد نكهة أخرى أثناء التخمير والتجفيف، بحيث تُحمَل الصفة داخل الحبة نفسها لا تُرَشّ عليها لاحقًا. إنه تخصّص كولومبي حديث، والمنتجون الذين يتقنونه يتعاملون معه كحرفة لا كاختصار.
النكهات القادمة هي: جوز الهند، البطيخ، العنب، الخوخ، الويسكي، بينا كولادا، الاستوائية، وفاكهة العاطفة.
نعلم أن بعضكم سيقرأ هذه القائمة ويرفع حاجبه. نتفهّم ذلك. فبالنسبة لبيت أمضى سنوات يدافع عن نقاء البن اليمني أحادي المنشأ، تُعدّ حبة منقوعة بالبطيخ منعطفًا.
وهذا موقفنا بصراحة: هذه ليست لصباح تريد فيه أن تتذوّق حراز. هي لعصر تريد فيه أن تُفاجأ، ولضيف يقول إنه لا يحب القهوة، ولمشروب مثلّج في تموز يتذوّق كعطلة. تجلس بجوار المجموعة لا أمامها. بنّنا اليمني باقٍ كما هو، ولن يُخلط به شيء مما نستورده أبدًا.
جرّبها كما تجرّب حلوى. بفضول، لا بتوقير.
كيف ستصل إليكم
سيصلكم البن الكولومبي بالطريقة التي تصل بها بالفعل أفضل دفعاتنا اليمنية، عبر حملة طلب مسبق لا من على الرف.
نفتح دفعة محدّدة. تحجز حصتك. ولا يُحمَّص شيء قبل أن تُحجَز الدفعة بالكامل ويؤكّد كل مشارك دفعه. عندها تذهب الدفعة كلها للتحميص في تاريخ واحد وتُشحن فورًا.
هذا يعني: لا تخزين، ولا خلط مع مخزون أقدم، ولا كيس ظلّ جالسًا منذ شهر لا تتذكّره. دفعة واحدة، تاريخ تحميص واحد، مباشرة إلى من حجزوها.
ويعني أيضًا أن الأصناف النادرة تنفد. وبابايو تحديدًا سيصل بكمية صغيرة جدًا.
كن أول من يعلم
تُفتح حملات الطلب المسبق لقائمة الإشعارات لدينا قبل أن يظهر أي شيء للعامة. إن أردت حصة من أول دفعة كولومبية، سجّل اهتمامك في صفحة الطلب المسبق وسنكاتبك قبل افتتاحها.
اليمن هو حيث بدأنا وحيث سننتمي دائمًا. وكولومبيا هي حيث ذهب بعض ذلك البن قبل ثلاثة قرون، وما صار إليه في هذه الأثناء يستحق التذوّق.
المصادر
- مسار البوربون خارج اليمن، ووصوله إلى البرازيل عام 1860: World Coffee Research, Bourbon
- البوربون الأصفر، عام 1930 قرب بيديرنيراس، ومسألة الطفرة مقابل التهجين غير المحسومة: Daily Coffee News
- جينات البوربون الوردي، DNA Analytica 2017 وRD2 Vision 2023: Café Imports
- أصل بابايو ومناطق زراعته ونسبه غير المحسوم وملف الفنجان: Perfect Daily Grind
غير مُستنَد إلى مصدر، ومذكور كرأي لنا لا كحقيقة: وصف طريقة إنتاج البن المنقوع، وكل حكم يتعلق بموقع هذه القهوة إلى جانب مجموعتنا اليمنية.
أضف تعليقًا