Depuis nos débuts en 2024, nous disons la même chose du Yémen. Que le café est parti de là, que les terrasses au-dessus de Sanaa, de Yafa' et de Haraaz gardent quelque chose que le reste du monde a passé trois siècles à vouloir copier, et que nous n'allions pas le diluer.
Nous en pensons toujours chaque mot. Et c'est précisément pour cela que nous allons en Colombie.
Pourquoi nous ne restons pas en place
Remontez l'arbre généalogique de presque n'importe quel caféier d'Amérique aujourd'hui et vous arriverez à un port yéménite. World Coffee Research rapporte que des missionnaires français ont emporté la variété Bourbon du Yémen vers l'île Bourbon, aujourd'hui La Réunion, au début des années 1700, ce qui a donné son nom à la variété. Elle atteint le Brésil vers 1860 et remonte vers le nord à travers l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale, jusqu'aux collines du Huila.
Alors quand nous plaçons un Red Bourbon colombien à côté d'un Kholani yéménite, nous ne changeons pas de sujet. Nous vous montrons deux branches du même arbre, séparées de trois cents ans, façonnées par un autre sol et d'autres mains.
C'est la collection que nous construisons. Pas une étagère de pays. Une famille.
Les quatre variétés
Red Bourbon. Le classique. Rond, sucré, structuré. Bourbon et Typica sont les deux vieilles branches qui ont porté le café yéménite vers le monde, et le Red Bourbon est celle que l'on cultive encore sous son propre nom. C'est ce que les gens veulent dire quand ils disent qu'un café a le goût qu'un café devrait avoir. Si vous buvez notre Kholani, c'est celui-ci qu'il faut poser à côté.
Yellow Bourbon. Signalé pour la première fois en 1930 près de Pederneiras, à São Paulo, dans une ferme de Red Bourbon, où la cerise mûrissait en doré plutôt qu'en cramoisi. Savoir s'il s'agit d'une mutation spontanée ou d'un croisement naturel avec le plus ancien Yellow Botucatu n'est toujours pas tranché, et nous préférons le dire plutôt que de choisir la version la plus nette. Ce qui ne fait aucun doute, c'est la tasse : plus de douceur et une acidité plus souple que le rouge. Doux, miellé, facile à aimer.
Pink Bourbon. Celui qui porte la plus belle histoire du café moderne, et c'est une histoire d'erreur.
Le Pink Bourbon pousse dans le Huila, donne une cerise rosée qui n'est ni rouge ni jaune, et on l'a appelé Bourbon pour cette seule raison. Puis on l'a testé. Les travaux ADN publiés en 2017 puis en 2023 n'y ont trouvé aucune génétique Bourbon significative. Ce qu'il porte, ce sont les marqueurs d'un landrace éthiopien, l'une de ces anciennes populations sauvages et non domestiquées du berceau du café.
Personne n'a établi comment il est arrivé en Colombie. Il est simplement là, cultivé sous un nom qui se révèle être une charmante erreur.
Nous trouvons cela réjouissant, et pas seulement parce que c'est une bonne histoire. Le matériel le plus ancien du café ne cesse de resurgir là où les manuels ne l'attendaient pas. Quiconque s'est tenu sur une terrasse yéménite s'en doutait déjà.
En tasse, le Pink Bourbon est floral, lumineux et d'une complexité rare. Jasmin, fruits à noyau, une finale longue et nette.
Papayo. La plus rare des quatre. Cultivée en petites quantités dans le Huila, concentrée autour d'Acevedo, avec un peu à Tolima et Quindío. Elle tient son nom de la cerise, longue et côtelée, qui ressemble à une petite papaye.
Sa parenté est vraiment incertaine. Certains la croient proche des landraces éthiopiens. D'autres y voient une mutation du Pink Bourbon. World Coffee Research prend soin de dire que rien n'est confirmé sans tests génétiques plus larges, et on la confond parfois avec l'Ombligón, une autre variété rare du Huila d'aspect voisin.
Ce qui n'est pas contesté, c'est la tasse. Le Papayo est tropical et expansif dans le meilleur sens. Mangue, ananas, papaye, fruits à noyau, un fil d'épice. Lavé, il tire vers le caramel et le dulce de leche. Nature, il penche vers la cerise.
Il apparaît bien plus souvent sur les tables de concours que sur les étagères, tant il y en a peu.
La série infusée
À côté des origines pures, nous introduisons une seconde ligne, et nous voulons être directs sur ce qu'elle est.
Les cafés infusés sont obtenus en introduisant des fruits, des botaniques ou d'autres matières aromatiques pendant la fermentation et le séchage, de sorte que le caractère est porté par le grain lui-même et non pulvérisé après coup. C'est une spécialité colombienne moderne, et les producteurs qui la maîtrisent la traitent comme un métier, pas comme un raccourci.
Les arômes à venir sont noix de coco, pastèque, raisin, pêche, whisky, piña colada, tropical et fruit de la passion.
Nous savons que certains liront cette liste en haussant un sourcil. Nous comprenons. Pour une maison qui défend depuis des années la pureté du café yéménite d'origine unique, un grain infusé à la pastèque est un virage.
Voici notre position honnête. Ce n'est pas pour le matin où vous voulez goûter Haraaz. C'est pour l'après-midi où vous voulez être surpris, pour l'invité qui dit ne pas aimer le café, pour le café glacé de juillet qui a un goût de vacances. Ils se placent à côté de la collection, pas devant. Nos cafés yéménites ne bougent pas, et rien de ce que nous sourcerons ne sera jamais mélangé avec eux.
Essayez-les comme un dessert. Avec curiosité, pas avec révérence.
Comment ils arriveront
Le café colombien vous parviendra comme nos meilleurs lots yéménites le font déjà, par une campagne de précommande plutôt que depuis un rayon.
Nous ouvrons un lot fixe. Vous réservez votre part. Rien n'est torréfié tant que le lot n'est pas entièrement réservé et que chaque participant n'a pas confirmé son paiement. Ensuite le lot entier part à la torréfaction à une seule date et est expédié immédiatement.
Cela veut dire aucun stockage, aucun mélange avec des lots plus anciens, aucun sachet qui traîne depuis un mois dont vous ne vous souvenez plus. Un lot, une date de torréfaction, directement à ceux qui l'ont réservé.
Cela veut dire aussi que les rares partent vite. Le Papayo en particulier arrivera en très petite quantité.
Soyez averti en premier
Les campagnes de précommande s'ouvrent à notre liste d'alertes avant toute annonce publique. Si vous voulez une part du premier lot colombien, inscrivez votre intérêt sur la page de précommande et nous vous écrirons avant l'ouverture.
Le Yémen est notre point de départ et notre appartenance. La Colombie est là où une partie de ce café est partie il y a trois siècles, et ce qu'il est devenu entre-temps mérite d'être goûté.
Sources
- La route du Bourbon hors du Yémen et son arrivée au Brésil en 1860 : World Coffee Research, Bourbon
- Yellow Bourbon, 1930 près de Pederneiras, et la question non tranchée mutation ou croisement : Daily Coffee News
- Génétique du Pink Bourbon, DNA Analytica 2017 et RD2 Vision 2023 : Café Imports
- Origine du Papayo, régions de culture, parenté incertaine et profil en tasse : Perfect Daily Grind
Non sourcé, et présenté comme notre avis et non comme un fait : la description de la production des cafés infusés, et tout jugement sur leur place à côté de notre gamme yéménite.
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