2024년 시작한 이래 우리는 예멘에 대해 같은 말을 해왔습니다. 커피는 그곳에서 시작됐고, 사나와 야파, 하라즈 위의 계단밭이 세계가 세 세기 동안 따라 하려 했던 무언가를 간직하고 있으며, 우리는 그것을 희석시키지 않겠다고.
지금도 그 한 마디 한 마디를 믿습니다. 바로 그런 이유로 우리는 콜롬비아로 갑니다.
왜 멈춰 서 있지 않는가
오늘날 아메리카에서 자라는 거의 모든 커피나무의 계보를 따라가면 예멘의 항구에 닿습니다. World Coffee Research는 1700년대 초 프랑스 선교사들이 부르봉 품종을 예멘에서 부르봉섬, 오늘날의 레위니옹으로 가져갔고 거기서 품종 이름이 유래했다고 기록합니다. 1860년경 브라질에 도착했고, 거기서 북쪽으로 남미와 중미를 거쳐 우일라의 언덕에 이르렀습니다.
그래서 콜롬비아 레드 부르봉을 예멘 콜라니 옆에 놓을 때, 우리는 주제를 바꾸는 것이 아닙니다. 삼백 년을 사이에 둔 같은 나무의 두 가지를, 다른 흙과 다른 손이 빚어낸 모습으로 보여드리는 것입니다.
그것이 우리가 만드는 컬렉션입니다. 나라를 늘어놓은 선반이 아니라 하나의 가족입니다.
네 가지 품종
레드 부르봉. 고전입니다. 둥글고 달고 구조가 있습니다. 부르봉과 티피카는 예멘 커피를 넓은 세계로 실어 나른 두 개의 오래된 가지이며, 레드 부르봉은 여전히 제 이름으로 재배되는 쪽입니다. 사람들이 커피가 커피다운 맛이 난다고 말할 때 가리키는 것이 바로 이것입니다. 우리 콜라니를 마신다면 그 옆에 놓을 품종입니다.
옐로 부르봉. 1930년 상파울루주 페데르네이라스 인근의 레드 부르봉 농장에서 처음 기록되었습니다. 체리가 진홍이 아니라 황금빛으로 익었습니다. 자연 돌연변이인지, 더 오래된 옐로 보투카투와의 자연 교잡인지는 아직 결론이 나지 않았고, 우리는 더 깔끔한 이야기를 고르기보다 그대로 말하는 쪽을 택합니다. 의심의 여지가 없는 것은 컵입니다. 레드보다 단맛이 더하고 산미는 더 부드럽습니다. 순하고 꿀 같으며 좋아하기 쉽습니다.
핑크 부르봉. 현대 커피에서 가장 좋은 이야기를 가진 품종이며, 그것은 틀림에 관한 이야기입니다.
핑크 부르봉은 우일라에서 자라며 붉지도 노랗지도 않은 분홍빛 체리를 맺습니다. 오직 그 이유만으로 부르봉이라 불렸습니다. 이후 검사가 이루어졌고, 2017년과 2023년에 발표된 DNA 연구는 그 안에서 의미 있는 부르봉 유전자를 전혀 찾지 못했습니다. 그것이 지닌 것은 에티오피아 재래종의 표지, 즉 커피 발상지의 오래되고 야생이며 순화되지 않은 집단 가운데 하나의 흔적이었습니다.
그것이 어떻게 콜롬비아에 닿았는지는 아무도 밝혀내지 못했습니다. 그저 그곳에 있으며, 사랑스러운 오해로 드러난 이름 아래 자라고 있습니다.
우리는 그것이 즐겁습니다. 좋은 이야기여서만은 아닙니다. 커피의 가장 오래된 유전 자원은 교과서가 예상하지 못한 곳에서 계속 나타납니다. 예멘의 계단밭에 서 본 사람이라면 이미 짐작했을 것입니다.
컵에서 핑크 부르봉은 꽃향이 나고 밝으며 층이 유난히 풍부합니다. 재스민, 핵과, 길고 깨끗한 여운.
파파요. 넷 중 가장 희귀합니다. 우일라에서 소량 재배되며 아세베도 일대에 집중되어 있고, 톨리마와 킨디오에도 조금 있습니다. 이름은 체리에서 왔습니다. 길고 골이 진 모양이 작은 파파야를 닮았습니다.
계보는 정말로 미정입니다. 에티오피아 재래종에 가깝다고 보는 이들도 있고, 핑크 부르봉의 돌연변이일 수 있다고 보는 이들도 있습니다. World Coffee Research는 더 폭넓은 유전자 검사 없이는 확인된 것이 없다고 신중하게 말하며, 생김새가 비슷한 또 다른 희귀 우일라 품종 Ombligón과 혼동되기도 합니다.
논쟁이 없는 것은 컵입니다. 파파요는 가장 좋은 의미에서 열대적이고 거침없습니다. 망고, 파인애플, 파파야, 핵과, 그리고 한 가닥의 향신료. 워시드는 캐러멜과 둘세 데 레체 쪽으로, 내추럴은 체리 쪽으로 기웁니다.
양이 워낙 적어 매장 선반보다 대회 테이블에 훨씬 자주 오릅니다.
인퓨즈드 시리즈
싱글 오리진과 나란히 두 번째 라인을 들여옵니다. 그것이 무엇인지 솔직하게 말씀드리겠습니다.
인퓨즈드 커피는 발효와 건조 과정에서 과일이나 식물성 재료, 그 밖의 향미 소재를 넣어 만듭니다. 그래서 향미는 나중에 뿌려지는 것이 아니라 생두 자체가 품습니다. 현대 콜롬비아의 특기이며, 이를 잘하는 생산자들은 지름길이 아니라 하나의 기술로 다룹니다.
들어올 향미는 코코넛, 수박, 포도, 복숭아, 위스키, 피냐 콜라다, 트로피컬, 패션프루트입니다.
이 목록을 보고 눈썹을 치켜올릴 분이 계시리라는 것을 압니다. 이해합니다. 예멘 싱글 오리진의 순수함을 수년간 주장해 온 곳에게 수박 인퓨즈드 원두는 분명 전환입니다.
솔직한 입장은 이렇습니다. 이것들은 하라즈를 맛보고 싶은 아침을 위한 것이 아닙니다. 놀라고 싶은 오후, 커피를 좋아하지 않는다고 말하는 손님, 휴가 같은 맛이 나는 칠월의 아이스 커피를 위한 것입니다. 컬렉션 앞이 아니라 옆에 놓입니다. 우리 예멘 원두는 그대로이며, 우리가 들여오는 어떤 것도 결코 거기에 섞이지 않습니다.
디저트를 맛보듯 시도해 보십시오. 경외가 아니라 호기심으로.
어떻게 도착할까
콜롬비아 원두는 우리 최고의 예멘 로트가 이미 그렇듯 선반이 아니라 사전 예약 캠페인을 통해 전해집니다.
고정된 로트를 엽니다. 여러분이 몫을 예약합니다. 로트가 모두 예약되고 참여자 전원의 결제가 확인되기 전에는 한 알도 볶지 않습니다. 그런 다음 로트 전체를 하루에 로스팅하여 즉시 발송합니다.
보관도, 오래된 재고와의 혼합도, 언제부터 놓여 있었는지 기억나지 않는 봉지도 없다는 뜻입니다. 하나의 로트, 하나의 로스팅 날짜, 예약한 분들에게 곧장.
희귀한 것은 매진된다는 뜻이기도 합니다. 특히 파파요는 아주 적은 양만 들어옵니다.
가장 먼저 알아보세요
사전 예약 캠페인은 공개되기 전에 알림 목록에 먼저 열립니다. 첫 콜롬비아 로트의 몫을 원하신다면 사전 예약 페이지에서 관심을 등록해 주십시오. 오픈 전에 연락드리겠습니다.
예멘은 우리가 시작한 곳이며 언제나 속할 곳입니다. 콜롬비아는 그 커피의 일부가 삼백 년 전에 건너간 곳이고, 그동안 그것이 무엇이 되었는지는 맛볼 가치가 있습니다.
출처
- 부르봉이 예멘을 떠난 경로와 1860년 브라질 도착: World Coffee Research, Bourbon
- 옐로 부르봉, 1930년 페데르네이라스 인근, 돌연변이냐 교잡이냐의 미해결 문제: Daily Coffee News
- 핑크 부르봉 유전학, DNA Analytica 2017 및 RD2 Vision 2023: Café Imports
- 파파요의 기원, 재배 지역, 미확정 계보와 컵 프로필: Perfect Daily Grind
출처가 없으며 사실이 아니라 우리의 견해로 밝히는 것: 인퓨즈드 커피의 제조 방식에 대한 설명, 그리고 이들이 우리 예멘 라인업과 어떻게 어울리는지에 관한 모든 판단.
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