Desde que empezamos en 2024 hemos dicho siempre lo mismo sobre Yemen. Que el grano vino primero, que las terrazas sobre Saná, Yafa' y Haraaz guardan algo que el resto del mundo pasó tres siglos intentando copiar, y que no lo íbamos a diluir.
Seguimos creyendo cada palabra. Y es exactamente por eso que vamos a Colombia.
Por qué no nos quedamos quietos
Siga el árbol genealógico de casi cualquier cafeto que crezca hoy en América y llegará a un puerto yemení. World Coffee Research documenta que misioneros franceses llevaron la variedad Bourbon desde Yemen a la isla Bourbon, hoy La Reunión, a principios del siglo XVIII, y de ahí viene el nombre de la variedad. Llegó a Brasil hacia 1860 y se extendió hacia el norte por Sudamérica y Centroamérica hasta alcanzar las colinas del Huila.
Así que cuando ponemos un Red Bourbon colombiano junto a un Kholani yemení, no estamos cambiando de tema. Le estamos mostrando dos ramas del mismo árbol, separadas por trescientos años, formadas por otro suelo y otras manos.
Esa es la colección que estamos construyendo. No un estante de países. Una familia.
Las cuatro variedades
Red Bourbon. El clásico. Redondo, dulce, estructurado. Bourbon y Typica son las dos ramas antiguas que llevaron el café yemení al mundo, y Red Bourbon es la que todavía se cultiva con su propio nombre. Red Bourbon es lo que la gente quiere decir cuando dice que un café sabe como debe saber el café. Si bebe nuestro Kholani, este es el que hay que poner a su lado.
Yellow Bourbon. Registrado por primera vez en 1930 cerca de Pederneiras, en São Paulo, en una finca de Red Bourbon, donde la cereza maduró dorada en lugar de carmesí. Si surgió como mutación espontánea o como cruce natural con el más antiguo Yellow Botucatu sigue sin resolverse, y preferimos decirlo antes que elegir la versión más ordenada. Lo que no está en duda es la taza: más dulzura y una acidez más suave que el rojo. Amable, meloso, fácil de querer.
Pink Bourbon. El de la mejor historia del café moderno, y es una historia sobre equivocarse.
El Pink Bourbon crece en el Huila, da una cereza de color rosado que no es ni roja ni amarilla, y se le llamó Bourbon solo por eso. Luego lo analizaron. Los estudios de ADN publicados en 2017 y de nuevo en 2023 no encontraron en él genética Bourbon significativa. Lo que lleva son los marcadores de un landrace etíope, una de las poblaciones antiguas, silvestres y no domesticadas de la cuna del café.
Nadie ha establecido cómo llegó a Colombia. Simplemente está ahí, creciendo bajo un nombre que resultó ser un error encantador.
Nos parece delicioso, y no solo porque sea una buena historia. El material más antiguo del café sigue apareciendo en lugares que los libros no predijeron. Cualquiera que haya estado en una terraza yemení ya lo sospechaba.
En taza, el Pink Bourbon es floral, brillante y de una complejidad poco común. Jazmín, fruta de hueso, un final largo y limpio.
Papayo. La más rara de las cuatro. Se cultiva en pequeñas cantidades en el Huila, concentrada alrededor de Acevedo, con algo en Tolima y Quindío. Toma su nombre de la cereza, larga y acanalada, parecida a una papaya pequeña.
Su parentesco está realmente sin resolver. Algunos creen que está cerca de los landraces etíopes. Otros piensan que podría ser una mutación del Pink Bourbon. World Coffee Research es cuidadosa al decir que nada está confirmado sin pruebas genéticas más amplias, y a veces se confunde con el Ombligón, otra variedad rara del Huila de aspecto parecido.
Lo que no se discute es la taza. El Papayo es tropical y expresivo en el mejor sentido. Mango, piña, papaya, fruta de hueso, un hilo de especia. Lavado, tiende al caramelo y al dulce de leche. Natural, se inclina hacia la cereza.
Aparece en las mesas de competencia mucho más a menudo que en los estantes, porque hay muy poco.
La serie infusionada
Junto a los orígenes únicos traemos una segunda línea, y queremos ser directos sobre lo que es.
Los cafés infusionados se elaboran introduciendo fruta, botánicos u otro material aromático durante la fermentación y el secado, de modo que el carácter va dentro del grano y no rociado por encima. Es una especialidad colombiana moderna, y los productores que lo hacen bien lo tratan como un oficio, no como un atajo.
Los sabores que llegan son coco, sandía, uva, melocotón, whisky, piña colada, tropical y maracuyá.
Sabemos que algunos leerán esa lista y levantarán una ceja. Lo entendemos. Para una casa que lleva años defendiendo la pureza del café yemení de origen único, un grano infusionado de sandía es un giro.
Nuestra posición honesta es esta. No son para la mañana en que quiere saborear Haraaz. Son para la tarde en que quiere sorprenderse, para el invitado que dice que no le gusta el café, para el frío de julio que sabe a vacaciones. Se sientan al lado de la colección, no delante. Nuestros granos yemeníes no se van a ninguna parte, y nada de lo que compremos se mezclará nunca con ellos.
Pruébelos como probaría un postre. Con curiosidad, no con reverencia.
Cómo llegarán
El café colombiano le llegará igual que ya le llegan nuestros mejores lotes yemeníes, mediante una campaña de pedido anticipado y no desde un estante.
Abrimos un lote fijo. Usted reserva su parte. No se tuesta nada hasta que el lote esté totalmente reservado y cada participante haya confirmado el pago. Entonces todo el lote se tuesta en una sola fecha y se envía de inmediato.
Eso significa sin almacenaje, sin mezcla con existencias más viejas y sin bolsas que llevan ahí desde un mes que ya no recuerda. Un lote, una fecha de tueste, directo a quienes lo reservaron.
También significa que las variedades raras se agotan. El Papayo en particular llegará en muy poca cantidad.
Sea el primero en saberlo
Las campañas de pedido anticipado se abren a nuestra lista de avisos antes de aparecer públicamente. Si quiere una parte del primer lote colombiano, registre su interés en la página de pedido anticipado y le escribiremos antes de que abra.
Yemen es donde empezamos y donde siempre perteneceremos. Colombia es adonde fue parte de ese café hace tres siglos, y lo que se volvió mientras tanto merece probarse.
Fuentes
- La ruta del Bourbon fuera de Yemen y su llegada a Brasil en 1860: World Coffee Research, Bourbon
- Yellow Bourbon, 1930 cerca de Pederneiras, y la cuestión sin resolver de mutación o cruce: Daily Coffee News
- Genética del Pink Bourbon, DNA Analytica 2017 y RD2 Vision 2023: Café Imports
- Origen del Papayo, regiones de cultivo, parentesco sin resolver y perfil de taza: Perfect Daily Grind
Sin fuente, y expresado como opinión nuestra y no como hecho: la descripción de cómo se producen los cafés infusionados, y todo juicio sobre cómo conviven con nuestra gama yemení.
Deja un comentario