Da quando abbiamo iniziato nel 2024 diciamo sempre la stessa cosa sullo Yemen. Che il caffè è partito da lì, che le terrazze sopra Sana'a, Yafa' e Haraaz custodiscono qualcosa che il resto del mondo ha passato tre secoli a cercare di copiare, e che non lo avremmo diluito.
Ne siamo ancora convinti parola per parola. Ed è esattamente per questo che andiamo in Colombia.
Perché non restiamo fermi
Risalite l'albero genealogico di quasi qualsiasi pianta di caffè che cresce oggi nelle Americhe e arriverete a un porto yemenita. World Coffee Research documenta che missionari francesi portarono la varietà Bourbon dallo Yemen all'isola di Bourbon, oggi La Réunion, all'inizio del Settecento, ed è da lì che la varietà prende il nome. Arrivò in Brasile intorno al 1860 e si diffuse verso nord attraverso il Sud e il Centro America, fino alle colline dell'Huila.
Quindi quando mettiamo un Red Bourbon colombiano accanto a un Kholani yemenita, non stiamo cambiando discorso. Vi stiamo mostrando due rami dello stesso albero, a trecento anni di distanza, plasmati da un altro suolo e da altre mani.
È questa la collezione che stiamo costruendo. Non uno scaffale di Paesi. Una famiglia.
Le quattro varietà
Red Bourbon. Il classico. Rotondo, dolce, strutturato. Bourbon e Typica sono i due vecchi rami che hanno portato il caffè yemenita nel mondo, e il Red Bourbon è quello ancora coltivato con il proprio nome. È ciò che la gente intende quando dice che un caffè sa di caffè come dovrebbe. Se bevete il nostro Kholani, è questo da mettergli accanto.
Yellow Bourbon. Documentato per la prima volta nel 1930 vicino a Pederneiras, a San Paolo, in una piantagione di Red Bourbon, dove la ciliegia maturava dorata invece che cremisi. Se sia nato come mutazione spontanea o come incrocio naturale con il più antico Yellow Botucatu è ancora irrisolto, e preferiamo dirlo piuttosto che scegliere la versione più ordinata. Ciò che non è in dubbio è la tazza: più dolcezza e un'acidità più morbida del rosso. Gentile, mielato, facile da amare.
Pink Bourbon. Quello con la storia più bella del caffè moderno, ed è una storia di errore.
Il Pink Bourbon cresce nell'Huila, dà una ciliegia rosata che non è né rossa né gialla, e fu chiamato Bourbon solo per questo. Poi lo hanno analizzato. Gli studi sul DNA pubblicati nel 2017 e di nuovo nel 2023 non vi hanno trovato alcuna genetica Bourbon significativa. Quello che porta sono i marcatori di un landrace etiope, una di quelle popolazioni antiche, selvatiche e non addomesticate della culla del caffè.
Nessuno ha stabilito come sia arrivato in Colombia. Semplicemente è lì, coltivato sotto un nome che si rivela un errore incantevole.
Lo troviamo delizioso, e non solo perchè è una bella storia. Il materiale più antico del caffè continua a riaffiorare dove i manuali non lo prevedevano. Chi è stato su una terrazza yemenita lo sospettava già.
In tazza il Pink Bourbon è floreale, luminoso e insolitamente stratificato. Gelsomino, frutta a nocciolo, un finale lungo e pulito.
Papayo. La più rara delle quattro. Coltivata in piccole quantità nell'Huila, concentrata intorno ad Acevedo, con un poco in Tolima e Quindío. Prende il nome dalla ciliegia, lunga e costoluta, simile a una piccola papaya.
La sua parentela è davvero incerta. Alcuni la ritengono vicina ai landrace etiopi. Altri pensano possa essere una mutazione del Pink Bourbon. World Coffee Research precisa che nulla è confermato senza test genetici più ampi, e a volte viene confusa con l'Ombligón, un'altra rara varietà dell'Huila dall'aspetto simile.
Ciò che non si discute è la tazza. Il Papayo è tropicale ed esuberante nel senso migliore. Mango, ananas, papaya, frutta a nocciolo, un filo di spezia. Lavato, vira al caramello e al dulce de leche. Naturale, si sposta sulla ciliegia.
Compare sui tavoli dei concorsi molto più spesso che sugli scaffali, perchè ce n'è pochissimo.
La serie infusa
Accanto ai single origin introduciamo una seconda linea, e vogliamo essere diretti su cosa sia.
I caffè infusi si ottengono introducendo frutta, botaniche o altro materiale aromatico durante la fermentazione e l'essiccazione, così che il carattere sia portato dal chicco stesso e non spruzzato dopo. È una specialità colombiana moderna, e i produttori che la fanno bene la trattano come un mestiere, non come una scorciatoia.
Gli aromi in arrivo sono cocco, anguria, uva, pesca, whisky, piña colada, tropicale e frutto della passione.
Sappiamo che qualcuno leggerà quella lista alzando un sopracciglio. Lo capiamo. Per una casa che da anni difende la purezza del caffè yemenita single origin, un chicco infuso all'anguria è una svolta.
Questa è la nostra posizione onesta. Non sono per la mattina in cui volete assaggiare Haraaz. Sono per il pomeriggio in cui volete essere sorpresi, per l'ospite che dice di non amare il caffè, per il freddo di luglio che sa di vacanza. Stanno accanto alla collezione, non davanti. I nostri caffè yemeniti non si muovono, e nulla di ciò che acquistiamo sarà mai miscelato con loro.
Provateli come provereste un dolce. Con curiosità, non con reverenza.
Come arriveranno
Il caffè colombiano vi arriverà come già arrivano i nostri lotti yemeniti migliori, tramite una campagna di preordine e non da uno scaffale.
Apriamo un lotto fisso. Voi prenotate la vostra parte. Nulla viene tostato finchè il lotto non è interamente prenotato e ogni partecipante non ha confermato il pagamento. Poi l'intero lotto va in tostatura in un'unica data e parte subito.
Significa nessuno stoccaggio, nessuna miscelazione con scorte più vecchie e nessun sacchetto fermo da un mese che non ricordate. Un lotto, una data di tostatura, dritto a chi lo ha prenotato.
Significa anche che le rarità finiscono. Il Papayo in particolare arriverà in quantità molto piccola.
Saperlo per primi
Le campagne di preordine si aprono alla nostra lista di avvisi prima di comparire pubblicamente. Se volete una parte del primo lotto colombiano, registrate il vostro interesse sulla pagina del preordine e vi scriveremo prima dell'apertura.
Lo Yemen è dove siamo nati e dove apparterremo sempre. La Colombia è dove parte di quel caffè è andata tre secoli fa, e ciò che è diventato nel frattempo merita di essere assaggiato.
Fonti
- Il percorso del Bourbon fuori dallo Yemen e l'arrivo in Brasile nel 1860: World Coffee Research, Bourbon
- Yellow Bourbon, 1930 vicino a Pederneiras, e la questione irrisolta mutazione o incrocio: Daily Coffee News
- Genetica del Pink Bourbon, DNA Analytica 2017 e RD2 Vision 2023: Café Imports
- Origine del Papayo, regioni di coltivazione, parentela irrisolta e profilo in tazza: Perfect Daily Grind
Non documentato, ed espresso come nostra opinione e non come fatto: la descrizione di come si producono i caffè infusi, e ogni giudizio su come si collocano accanto alla nostra gamma yemenita.
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