С тех пор как мы начали в 2024 году, мы говорим о Йемене одно и то же. Что кофе начался именно там, что террасы над Саной, Яфа и Харазом хранят то, что остальной мир три века пытался повторить, и что мы не станем это разбавлять.
Мы до сих пор верим каждому слову. И именно поэтому мы идём в Колумбию.
Почему мы не стоим на месте
Проследите родословную почти любого кофейного дерева, растущего сегодня в Америке, и вы придёте в йеменский порт. World Coffee Research фиксирует, что французские миссионеры вывезли сорт Бурбон из Йемена на остров Бурбон, ныне Реюньон, в начале XVIII века, оттуда и пошло название сорта. Около 1860 года он достиг Бразилии и распространился на север через Южную и Центральную Америку до холмов Уилы.
Поэтому, ставя колумбийский Red Bourbon рядом с йеменским Холани, мы не меняем тему. Мы показываем вам две ветви одного дерева, разделённые тремястами летами, сформированные другой почвой и другими руками.
Именно такую коллекцию мы собираем. Не полку со странами, а семью.
Четыре сорта
Red Bourbon. Классика. Округлый, сладкий, со структурой. Бурбон и Типика есть две старые ветви, вынесшие йеменский кофе в большой мир, и Red Bourbon до сих пор выращивают под собственным именем. Это то, что люди имеют в виду, когда говорят, что кофе имеет вкус, какой и должен быть у кофе. Если вы пьёте наш Холани, ставьте рядом именно его.
Yellow Bourbon. Впервые описан в 1930 году близ Педернейраса в Штате Сан-Паулу, на ферме Red Bourbon, где ягода созревала золотистой, а не алой. Возник ли он как спонтанная мутация или как естественное скрещивание со старым Yellow Botucatu, до сих пор не решено, и мы предпочитаем сказать это прямо, а не выбирать более складную версию. В чём нет сомнений, так это в чашке: больше сладости и мягче кислотность, чем у красного. Мягкий, медовый, лёгкий для любви.
Pink Bourbon. У него лучшая история в современном кофе, и это история об ошибке.
Pink Bourbon растёт в Уиле, даёт розоватую ягоду, которая не красная и не жёлтая, и только поэтому его назвали Бурбоном. Потом его проверили. Исследования ДНК, опубликованные в 2017 и снова в 2023 году, не нашли в нём сколько-нибудь значимой генетики Бурбона. В нём маркеры эфиопского ландрейса, одной из тех древних диких неодомашненных популяций с родины кофе.
Никто не установил, как он попал в Колумбию. Он просто там, растёт под именем, которое оказалось очаровательной ошибкой.
Нас это радует, и не только потому, что это хорошая история. Древнейший материал кофе всё время всплывает там, где учебники этого не предсказывали. Всякий, кто стоял на йеменской террасе, уже об этом догадывался.
В чашке Pink Bourbon цветочный, яркий и необычно многослойный. Жасмин, косточковые фрукты, долгое чистое послевкусие.
Papayo. Самый редкий из четырёх. Выращивается в небольших объёмах в Уиле, в основном вокруг Асеведо, немного в Толиме и Киндио. Имя ему дала ягода: длинная, ребристая, похожая на маленькую папайю.
Его происхождение действительно не установлено. Одни считают его близким к эфиопским ландрейсам. Другие думают, что это мутация Pink Bourbon. World Coffee Research осторожно замечает, что без более широких генетических тестов ничего не подтверждено, а иногда его путают с Ombligón, другим редким сортом из Уилы с похожим видом.
Что не обсуждается, так это чашка. Papayo тропический и громкий в лучшем смысле. Манго, ананас, папайя, косточковые фрукты, нить пряности. В мытой обработке уходит в карамель и dulce de leche. В натуральной склоняется к вишне.
На конкурсных столах он появляется гораздо чаще, чем на полках, потому что его очень мало.
Серия инфузированного кофе
Рядом с моносортами мы вводим вторую линию и хотим прямо сказать, что это такое.
Инфузированный кофе делают, вводя фрукты, растительные добавки или другой ароматический материал во время ферментации и сушки, так что характер несёт само зерно, а не напыление после. Это современная колумбийская специальность, и те, кто делает это хорошо, относятся к ней как к ремеслу, а не как к упрощению.
Приходят вкусы: кокос, арбуз, виноград, персик, виски, пина колада, тропик и маракуйя.
Мы знаем, что кто-то прочтёт этот список и поднимет бровь. Мы понимаем. Для дома, который годами отстаивает чистоту йеменского моносорта, арбузное зерно есть поворот.
Наша честная позиция такова. Это не для утра, когда вы хотите почувствовать Хараз. Это для дня, когда хочется удивиться, для гостя, который говорит, что не любит кофе, для холодного кофе в июле со вкусом отпуска. Они стоят рядом с коллекцией, а не впереди неё. Наш йеменский кофе никуда не девается, и ничто из того, что мы закупаем, никогда не будет с ним смешано.
Пробуйте их так, как пробуют десерт. С любопытством, а не с благоговением.
Как они придут
Колумбийский кофе придёт к вам так же, как уже приходят наши лучшие йеменские лоты: через кампанию предзаказа, а не с полки.
Мы открываем фиксированный лот. Вы резервируете свою долю. Ничего не обжаривается, пока лот не забронирован полностью и каждый участник не подтвердил оплату. Затем весь лот идёт в обжарку в один день и сразу отгружается.
Это значит: никакого склада, никакого смешивания со старыми запасами и никаких пакетов, лежавших с месяца, который вы уже не помните. Один лот, одна дата обжарки, прямо тем, кто его забронировал.
Это значит также, что редкие сорта раскупают. Papayo в особенности придёт в очень малом количестве.
Узнайте первыми
Кампании предзаказа открываются для нашего списка оповещений раньше, чем что-либо появляется публично. Если хотите долю первого колумбийского лота, оставьте заявку на странице предзаказа, и мы напишем вам до открытия.
Йемен есть то, с чего мы начали и к чему всегда будем принадлежать. Колумбия есть то, куда часть этого кофе ушла три века назад, и то, во что он за это время превратился, стоит попробовать.
Источники
- Путь Бурбона из Йемена и прибытие в Бразилию в 1860 году: World Coffee Research, Bourbon
- Yellow Bourbon, 1930 близ Педернейраса и нерешённый вопрос мутации или скрещивания: Daily Coffee News
- Генетика Pink Bourbon, DNA Analytica 2017 и RD2 Vision 2023: Café Imports
- Происхождение Papayo, регионы выращивания, нерешённое происхождение и профиль чашки: Perfect Daily Grind
Без источника и изложено как наше мнение, а не как факт: описание того, как производят инфузированный кофе, и любое суждение о том, как он сочетается с нашей йеменской линейкой.
Оставить комментарий